黄羽肉鸡汤煲炖煮工艺优化

• 作者: 王虎虎 黄明远 李潇 吴中元 徐幸莲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄羽肉鸡 汤煲 炖煮 风味 优化
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 272-277
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.031

摘要

为探究黄羽肉鸡的汤煲炖煮工艺,本研究以慢速型固始鸡为研究对象,通过正交试验研究料水比、加盐量、加盐时间点对鸡汤出品率、颜色、风味物质含量等的影响.结果 表明:随着水占比增大,鸡汤的出品率增大且亮度值显著增大,红度值和黄度值显著减小;当加盐量为0.35％时,鸡汤中风味氨基酸占总氨基酸比例、肌苷酸和鸟苷酸占总呈味核苷酸比例、多不饱和脂肪酸含量均为最高;加盐时间点可影响滋味和香气前体物质的含量,而对于鸡汤总体接受程度无显著影响.在保持1.5 h炖煮时间的条件下,最优工艺为:料水比1∶1.5,加盐量0.35％,出锅时加盐.此工艺可促使滋味和香气前体物质的溶出,为汤煲的规模化生产提供技术支撑.