干燥方式对脱水桑叶蛋白质组分的影响

• 作者: 王溢 张晖 陈平 郭微 廖柏勇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 桑叶菜 干燥方式 蛋白质组分 非标记定量
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 285-293
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.033

摘要

采用蛋白质组学非标记定量技术研究2种干燥方式对桑叶菜蛋白质组分的影响.结果 表明:在2种干燥方式的桑叶菜中检测出4292个总蛋白和114个差异蛋白.总蛋白涵盖11种分子功能,包括细胞发育过程(7％)、细胞质(2％)、能量代谢(10％)、细胞膜和物质转运(4％)、代谢过程(11％)、光合作用(13％)、蛋白质折叠转运和降解(2％)、蛋白质合成(7％)、信号转导(6％)和压力与防御(8％).对2种加工方式的桑叶菜差异蛋白的分析表明,冷冻干燥中大分子蛋白质保留率较高;叶绿体蛋白和细胞结构蛋白在热风干燥处理中含量显著下降,而这些蛋白质在冷冻干燥加工时较好地保留下来.热风干燥加工过程可能导致胁迫相关蛋白含量上升.该结果揭示不同干燥方式影响桑叶菜的蛋白质含量与组分,冷冻干燥可能更适合作为桑叶的脱水加工方式.