超高压处理对果汁品质影响的研究进展

• 作者: 郝进 程焕 陈士国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 果汁 品质 感官
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 328-334,341
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040196

摘要

超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(如多酚、类胡萝 卜素及糖等)的影响较小;对果汁感官品质(如色泽、状态、香气等)虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气.值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质.与热杀菌相比,HPP 能更好地保持果汁原有的品质.此外,HPP对不同种类果汁的影响不尽相同,所以在选择加工参数时,需要针对不同的果汁通过试验确定最优的加工方案.