包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化

• 作者: 吕思伊 卢琪 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 姜黄素 果胶-核桃蛋白复合物乳液 稳定性 体外消化
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200406-069

摘要

研究旨在开发核桃蛋白和果胶之间的新型复合物,作为姜黄素的递送系统.将姜黄素成功包封在由果胶-核桃蛋白组成的复合物乳液中.贮存14d后,包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液粒径(D4.3)略有增加,并未发生相分离.在环境压力下,包封姜黄素的核桃清蛋白复合物乳液对NaC1处理(高达300 mmol/L)和热处理(高达90℃)表现出良好的稳定性.对于包封姜黄素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白复合物乳液,对NaCl处理(100 mmol/L)表现出不稳定性.在体外消化过程中,果胶-核桃清蛋白复合物乳液能够快速释放活性物质,果胶-核桃球蛋白复合物乳液是合适的包封材料,可以在酸性介质中保持姜黄素的稳定性,延迟体外消化过程中姜黄素的释放,提高生物利用率,从而更好被小肠吸收.而果胶-核桃谷蛋白复合物乳液可以延迟体外消化过程中姜黄素的释放,并且生物利用率较低.研究表明,果胶-核桃蛋白复合物可能是一种有效的生物活性化合物递送系统,可广泛应用于功能性食品中.