山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性研究

• 作者: 张天震 孙晓琪 刘丹彤 王宏霞 王超敏 王如福 许女
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 山西老陈醋 大曲 细菌群落结构
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 323-330
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.038

摘要

山西老陈醋是以大曲为发酵剂,自然固态发酵的传统酿造食品.大曲中的微生物在其发酵过程中起重要作用.为了分析山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性,提取山西老陈醋大曲样品总DNA,应用Miseq高通量测序平台结合16S rD-NA序列分析大曲细菌群落结构.大曲中的细菌种类丰富,包括:厚壁菌门、变形菌门、放线菌门和拟杆菌门,其中厚壁菌门和变形菌门为优势菌门,分别占大曲总细菌的69.67％和29.17％,放线菌门及拟杆菌门仅占大曲总细菌的0.86％和0.28％.厚壁菌门上仅检测到杆菌纲,主要包括乳杆菌属(32.82％)及芽孢杆菌属(29.45％).在变形菌门上检测到γ-变形菌纲,主要包括泛菌属(27.36％)和不动杆菌属(0.80％).放线菌门与拟杆菌门结构简单,分别检测到放线菌纲和黄杆菌纲,属水平上分别检测到糖多孢菌属(0.59％)和黄杆菌属(0.27％).本研究揭示了山西老陈醋大曲细菌群落结构,为明确山西老陈醋微生物酿造机理提供基础数据.