牛肝排脱腥及腌制工艺优化

• 作者: 董丽琴 刘子琪 张丽 余群力 韩玲 郭兆斌
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 牛肝排 脱腥 腌制 风味 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 93-100
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.05.025

摘要

为有效脱除牛肝中腥味物质,改善其加工制品风味,本试验以腥味值为评价指标,对比食盐脱腥法、酵母脱腥法与食盐-酵母复合脱腥法脱腥效果,确定最佳脱腥方法、脱腥工艺、脱腥时间;同时,以食盐、白砂糖、味精、生姜粉和花椒粉为腌制料,在单因素试验基础上采用正交试验对牛肝排产品腌制料配比进行优化.结果表明,1.0％食盐浸泡60 min,牛肝腥味脱除效果最佳;牛肝排腌制料配比为食盐0.6％、白砂糖0.5％、味精0.3％、生姜粉0.1％及花椒粉0.05％时,煎烤的牛肝排产品感官评分最高.采用最佳脱腥及腌制工艺处理煎烤所得的牛肝排整体风味和谐、丰富,有牛肝特征香味,无腥味,总体接受度高,为牛肝排的实际生产应用提供了技术和理论支持.