焦磷酸钠对腺嘌呤核苷三磷酸解离氧化肌动球蛋白的影响

• 作者: 吕博文 耿晓茜 张月姝 于泽 李春强 邵俊花
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 肌动球蛋白 焦磷酸钠 氧化 解离 腺嘌呤核苷三磷酸
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200319-287

摘要

研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,TSPP)对肌动球蛋白的氧化和解离程度,及对腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)解离氧化肌动球蛋白效果的影响.结果 表明,TSPP处理能抑制蛋白适度氧化(1 mmol/L H2O2),但氧化程度加深(10、20 mmol/L H2O2)时抑制不明显.TSPP和ATP分别处理时,未氧化肌动球蛋白的特性黏数分别下降了30.4％和41.9％,平均粒径分别下降了21.2％和48.4％.二者相继处理后,特性黏数和平均粒径反而上升.所有氧化样品中由ATP引起的相对黏数变化量几乎都稍高于未氧化样品,但TSPP处理使升高幅度减弱.无论是否经过ATP处理,TSPP样品中均存在未解离且呈纤维状的肌动球蛋白,氧化后形成大的聚集物.可见,TSPP解离效果远不及ATP,且能抑制ATP的解离作用,氧化在一定程度上能促进ATP解离,但受TSPP抑制.研究结果为利用TSPP改善肉制品品质提供了理论依据.