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玉米油加热过程中挥发性物质形成机制
玉米油加热过程中挥发性物质形成机制
作者:
程琨雅
杜冰
付月
宝宇翔
肖琳
王缤晨
耿宇凤
董亮
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
气质联用
挥发性化合物
热加工
玉米油
摘要:
利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(共8种)和芳香族的化合物(3种).同时,确定了各组分的形成温度.结果表明,温度对挥发性化合物的形成和含量有较大的影响,在30~100℃的低温范围内,玉米油的风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成;温度超过100℃,特别是在150℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类,从120℃到150℃,大多数挥发性化合物的含量在加热过程中都较大幅度增加.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名
玉米油加热过程中挥发性物质形成机制
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
气质联用
挥发性化合物
热加工
玉米油
年,卷(期)
2021,(8)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
27-33
页数
7页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025820
五维指标
传播情况
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挥发性化合物
热加工
玉米油
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
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