肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征

• 作者: 栾慧琳 吴雨卿 郑红霞 柯翔宇 毛立科
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 肉桂酸 油凝胶 凝胶特性 油凝胶乳液 乳液稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 60-66
• 页数: 7页
• 分类号: TS225|TS229
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191024-269

摘要

选择玉米油为溶剂,肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶,探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态;以油凝胶为分散相,制备油凝胶乳液(O/W型),分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质.结果 表明:肉桂酸临界成胶质量分数为4％,4℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好;肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大,热稳定性越好;肉桂酸在油凝胶中呈现随机分布的长纤维状聚集体;油相质量分数为10％～20％时,油相含量越低,其乳液粒径越小、黏度越低、物理稳定性越好.油凝胶在常温下稳定性较差,而油凝胶乳液在常温下能保持良好的稳定性,有益于其在食品工业领域的研发与应用.