中药水煎液中乳酸菌发酵降低泡菜亚硝酸盐含量的研究

• 作者: 葛瑶洁 韩露 冯尚坤 段文凯 廖建伟
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 中药 乳酸菌 正交试验
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.05.026

摘要

采用分光光度法检测泡菜发酵过程中的亚硝酸盐含量.对豇豆、白菜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜腌制过程中的亚硝酸盐含量进行监测,最终选取便于观察的白菜进行后续试验.分别研究乳酸菌添加量、食盐浓度、复合中药水煎液浓度、温度对泡菜亚硝酸盐变化的影响.在4个单因素基础上,设计四因素三水平的正交试验,结果显示:对亚硝酸盐含量的影响大小依次是乳酸菌添加量>食盐浓度>温度>中药复合水煎液浓度.以6 d后亚硝酸盐含量为指标并确定了最优工艺:乳酸菌添加量0.3‰、食盐浓度3％,复合中药水煎液浓度为0.6 g·mL-1、温度30℃时,此时亚硝酸盐含量最低.在此工艺条件下,能够获得风味、营养与安全兼具的泡菜产品.