不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响

• 作者: 李君 康昕 蒲雪丽 崔怀田 王胜男 宋虹 朱丹实 刘贺
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 大豆全粉 温度 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191029-315

摘要

以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律.结果 表明:全豆豆乳分别冷却至25、15、5℃添加氯化镁和TG时,随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大,不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著.在冷却至5.C、添加0.8％氯化镁和1.2 U/g TG诱导时,凝胶强度达到最大56.23 g.流变特性结果表明,添加TG的体系中储能模量(G')呈现快速上升趋势,在5℃及15℃条件下添加TG豆乳凝胶的G'明显大于未添加TG豆乳凝胶,且温度越低,凝胶的G'越大.通过扫描电子显微镜可以看出5℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶,其网络结构更加有序且致密.