天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用分析

• 作者: 王继杰
• 来源期刊: 中国食品
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 食品前沿研究
• 页码范围: 119
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

面包是很多国家与地方的主食,据相关的调查发现,人类早在3000年前就已经开始运用酵母制作面包.当时应用的是天然酵母,也是人类应用最早的微生物,可以满足人们日常的生活需求. 一、天然酵母种的制作 天然酵母是由附着于谷物、果实上以及自然界多种细菌培养而成,比一般酵母更具有价值,整体风味更佳,可以促使面粉充分吸收水分,熟成时间较长,使面包风味呈现出多样化.研究发现,天然酵母种主要是乳酸菌与酵母菌,在面团发酵过程中促使其产生有机酸和风味物质,进而促使面包更加柔软,提升整体的口感性.