酿酒酵母Y3401产乙醇条件优化及其产香特性

• 作者: 刘朋肖 刘玉春 李晨语 李秀婷 成柳洁 朱宇婷 范光森
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酿酒酵母 乙醇 产香特性 发酵条件 有氧
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 168-178
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.04.020

摘要

以酿酒酵母Y3401为出发菌株,对其产乙醇条件进行优化,并探究其发酵产香特性.在乙醇发酵培养基的基础上,采用单因素Step-by-step和正交试验方法确定酿酒酵母Y3401高产乙醇的发酵条件是:葡萄糖300 g/L,酵母浸粉37.8 g/L,初始pH 5.2,活化24 h,接种量3％,装液量30 mL/250 mL,在30℃,100 r/min条件下培养32 h.在此条件下,酵母Y3401产乙醇质量浓度高达117.2 g/L,相比初期产量(52.4 g/L)提高了1.24倍.采用顶空固相微萃取-气质联用仪分析该酵母的高粱浸出液在30℃,100 r/min培养32 h后的挥发性风味物质,结果表明,该酵母能产苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等40种对白酒品质有重要贡献的风味物质.这说明酿酒酵母Y3401不仅高产乙醇,而且产生多种改善白酒品质的风味物质,这些特性有利于其在白酒酿造中的应用.