产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

• 作者: 周晶 袁丽 高瑞昌
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 鱼露 动性球菌 蛋白酶 发酵 低盐 低温
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200314-220

摘要

探究4株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响.采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4株在低温条件(15℃)下具有蛋白酶活性的菌株.通过酶活力的测定(40℃)进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为(10.07±0.11) U/mL.通过形态学观察和16S rRNA序列比对,鉴定4株菌均属于动性球菌(Planococcus),分别命名为P.maritimus XJ2、P.plakortidis XJ10、P.dechangensis XJ11和P.rifietoensis XJ12.4株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好.动性球菌所产的蛋白酶在40℃、pH 9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性.将4株动性球菌作为起始发酵剂(1∶1∶1∶1,3％)应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明:添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度((1.33±0.08) g/100 mL)极显著高于未添加发酵剂的鱼露((0.89±0.02) g/100 mL,P＜0.01),并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪.因此,该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味.