γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响

• 作者: 谢新华 毋修远 仵心军 郝明远 范逸超 邢彩云 薛振丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 谷蛋白 γ-聚谷氨酸 水合 流变学特性 蛋白特性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 食品储藏与保鲜|Food Storage and Preservation
• 页码范围: 223-229
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.03.026

摘要

为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变,采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响.结果表明:添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力,使谷蛋白中2％的自由水含量转化为弱结合水,并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移.同时抑制谷蛋白二级结构中β-折叠含量的降低及无规则卷曲含量的升高.热力学结果表明:γ-聚谷氨酸使冻藏7周的谷蛋白变性温度提升4℃,减弱了冻藏期间热焓值的降低,并明显改善谷蛋白冻藏期间弹性性能的下降趋势.冻藏期间添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白网络破坏较小,比未添加γ-聚谷氨酸的谷蛋白有更多的交联,体现出更为完整的网络结构.