血浆胺氧化酶交联明胶及其产物结构表征与性能分析

• 作者: 刘新柱 程珊 李玉 王稳航
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 明胶 血浆胺氧化酶 交联
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200318-278

摘要

以血浆胺氧化酶(plasma amine oxidase,PAO)作为交联剂,以明胶为原料,研究不同添加量的PAO在有无Cu2+添加作为辅助因子的条件下对明胶结构和流变学性能的影响.电泳实验结果表明,随着PAO添加量的增大,明胶的大分子质量条带含量增加;扫描电镜实验结果表明,随着PAO添加量的增大,明胶的结构越来越紧密,空隙变小;热稳定性、红外及荧光实验均表明酶添加量为50 U/g时对明胶的网络结构有较大影响,大分子质量分子最多,热稳定性最高,荧光强度最大,网络结构更加致密,结构更为有序稳定,交联的效果最好.同时,发现100 mmol/mL Cu2+并不能对交联起到积极作用.以上PAO对明胶结构改善的积极效果,为明胶以及其他蛋白质的酶法交联提供了新的思路.