明胶与海藻酸钠的静电复合机制及热动力学分析

• 作者: 陈海华 于芮 王雨生
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 明胶 海藻酸钠 等温滴定微量热技术 静电复合物 浊度
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 52-59
• 页数: 8页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200322-321

摘要

为探明明胶(gelatin,GEL)与海藻酸钠(sodium alginate,AG)静电作用机制及影响因素,对不同GEL和AG质量比(r)、不同pH值的液体体系进行常温浊度滴定、Zeta电位测定及亚甲基蓝吸收光谱实验等,研究复合物形成的影响因素,并利用等温滴定微量热技术对GEL与AG结合过程进行热动力学分析.结果 表明,常温下GEL与AG结合是以强烈的静电相互作用为主的焓驱动放热过程;NaCl通过静电屏蔽作用,在低浓度(＜0.02 mol/L)时促进GEL与AG的结合,高浓度时抑制其结合.环境pH值通过调整GEL与AG所带的净电荷从而影响其静电作用,低pH值时形成不溶性复合物,高pH值时形成可溶性复合物;提高r或者提高GEL和AG总浓度可以促进其相互作用,r=7∶3时,可以在较高pH值下形成稳定的复合物悬浊液,pH值在2.5～3.5变化对悬浊液影响较小.本实验为GEL-AG基生物材料的开发及其在食品、医药领域应用提供理论依据.