Lactobacillus reuteri 1214,6-α-葡萄糖基转移酶GtfBdN改性薯类淀粉产物结构及理化特性研究

• 作者: 蒋彤 纪杭燕 柏玉香
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 4 6-α-葡萄糖基转移酶 薯类淀粉 结构分析 糊化特性 黏弹特性 回生特性
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025447

摘要

经过Lactobacillus reuteri 1214,6-α-葡萄糖基转移酶(4,6-α-glucanotransferase,4,6-α-GTase)GtfB改性淀粉可以得到一种具有益生潜力的水溶性膳食纤维.利用截断N端但高表达的全活性GtfBdN改性薯类淀粉,包括红薯淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉,对产物进行结构和性质测定.通过核磁共振光谱、高效尺寸排阻色谱和高效阴离子交换色谱分析表明,GtfBdN改性分别使红薯淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中(α1→6)键比例提升至20.7％、19.5％和26.6％;产物相对分子质量减小,分子质量分布变广;聚合度>24的链段比例降低,聚合度6～12的链段比例大大增加.采用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪等测试发现,产物黏度大幅下降,表现出更多的流体行为,短期回生和长期回生减慢.该研究为4,6-α-GTase改性薯类淀粉在食品体系中的应用提供了理论和应用依据.