茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

• 作者: 王存堂 高增明 姜辰昊 孔保华
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 蜡质玉米淀粉 茶叶乙醇提取物 理化性质 回生性质 微观结构 体外消化性能
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 53-60
• 页数: 8页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200212-109

摘要

以蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS)为原料,研究不同添加量(1.0％、2.5％、5.0％、10.0％)茶叶乙醇提取物(ethanol extract of tea,EET)与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响.结果 表明:EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著.随着EET添加量的增加,WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而WCS的凝胶强度逐渐下降;与对照组相比,当EET添加量为2.5％时,WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降,说明WCS的回生受到显著抑制.此外,EET的添加导致WCS的消化性能下降,使WCS中的快消化淀粉含量下降,抗性淀粉的含量增加.因此,在淀粉类食品加工时,可适量加入EET,降低产品的回生程度,提高产品的感官品质并延长产品的保质期.