酸浆发酵生产过程中体外抗氧化活性的研究

• 作者: 乔支红 姜慧 王赫 许荣华
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 酸浆 抗氧化性 酸度 总黄酮
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 81-87
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以4个不同地方(云南石屏、陕西榆林、云南建水及云南元阳)的酸浆老汤为酸浆生产菌种,采用体外抗氧化活性的测定方法,检测了4个不同地方的酸浆在其生产过程中,酸浆三价铁的还原能力和清除DPPH、ABTS自由基的能力及螯合二价铁能力的变化情况,同时检测了酸浆生产过程中pH值、酸度及总黄酮的含量变化,结果表明:4个不同地方的酸浆在发酵生产过程中,其总黄酮生成量与三价铁还原力、螯合二价铁能力呈显著正相关(r=0.921、0.942,P＜0.01).发酵4h后,酸浆pH值平均为5.05,酸度平均为19.13°T,酸浆中总黄酮的含量及酸浆抗氧化能力(三价铁还原力、DPPH和ABTS自由基清除能力、螯合二价铁能力)均达最大值,之后有所下降.发酵结束时酸浆的抗氧化性均高于未发酵的黄浆水,可见发酵可有效提升酸浆的抗氧化性.若以酸浆为原料开发保健饮料,可选择发酵4h左右的酸浆,其酸度不大,适口性好且生成的抗氧化物质含量高,抗氧化性良好.