5株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

• 作者: 张博钦 方梓庄 成池芳 张如意 段长青 燕国梁
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 葡萄酒 本土菌株 葡萄园有孢汉逊酵母 低产乙醇 香气
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 114-121
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200315-229

摘要

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母(non-Saccharomyces)菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价.初步筛选到5株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母(S.cerevisiae)EC1118的菌株,包括红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)CVE-PK1、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6.进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性.结果 表明:CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72％.该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22％、3503.87％、36.53％和49.03％,同时降低己酸和辛酸含量(分别下降86.60％和92.01％),显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度.综上,本研究筛选得到1株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株.