超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

• 作者: 姜姝 腾军伟 刘振民 张娟
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 奶油干酪 超高压处理 质构特性 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 84-91
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200408-115

摘要

以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响.通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性(涂抹性、硬度、黏合性及黏聚力)的变化,并使用流变仪分析干酪流变学特性变化;同时采用扫描电子显微镜观察干酪微观结构的变化.结果 表明,随着压力的增加,干酪的水分质量分数变化不明显,150 MPa处理组干酪的水分活度显著高于其他组干酪(P＜0.05);压力越大,干酪pH值越高;压力与水分质量分数正相关,相关系数为0.646,与水分活度负相关,相关系数为-0.346,压力与pH值、涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力呈显著正相关,相关系数分别为0.963、0.959、0.951、0.956、0.956;超高压处理可以降低干酪黏度对温度的依赖性,增加了干酪网络结构的稳定性;150 MPa和450 MPa条件下的干酪弹性模量与黏性模量高于对照组,黏弹性较好;超高压处理影响干酪微观结构变化,压力越大,图像中孔洞数量越少,蛋白质基质更加光滑和均匀,结构更加紧密.综上,超高压处理与再制奶油干酪质构、流变性和微观结构关系密切,研究结果可为超高压干酪的工艺研发提供数据参考.