柠檬明串珠菌接种发酵竹笋过程中的化学成分变化

• 作者: 卢宏皓 刘昭明 黄翠姬 杨忠平 虞珂娜 张开翼
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 柠檬明串珠菌 植物乳杆菌 竹笋 甘露醇 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

为探索不同发酵类型乳酸菌接种发酵的差异,将柠檬明串珠菌与植物乳杆菌分别接种发酵竹笋,测定竹笋发酵过程中总酸、pH值、乳酸菌总数、有机酸、游离糖和亚硝酸盐含量的变化.结果 表明:接种柠檬明串珠菌可以快速启动发酵,在24 h乳酸菌总数达到9.44 lg cfu/mL,迅速降低pH值,抑制腐败菌的生长,植物乳杆菌能够形成更低的pH值环境,2种乳酸菌对有机酸的代谢能力不同.此外,接种柠檬明串珠菌还能产生泡菜的特征风味物质甘露醇,相比植物乳杆菌产生的亚硝酸盐含量更低.证实不同发酵类型乳酸菌在接种发酵过程中化学成分的变化存在差异.