脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对猪肌原纤维蛋白乳化性能的影响

• 作者: 李颖 李保玲 范鑫 白雪 黄峻榕 曹云刚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肌原纤维蛋白 脂质氧化 蛋白氧化 乳化性能 流变性能
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-91
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026256

摘要

采用脂质氧化体系(0.5～10.0 mmol/L亚油酸,3750 U/mL脂肪氧合酶),借助流变仪、拉曼光谱仪、粒度分析仪、Zeta电位分析仪等探究不同氧化程度对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化性能的影响.结果表明,亚油酸浓度在0.5～1.0 mmol/L时,MP样品的乳化活性、乳化稳定性、Zeta电位绝对值、界面吸附蛋白质百分比不断增加,同时伴随着平均粒径值的降低(d3,2和d4,3).流变结果表明MP乳液的表观黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G′′)也在亚油酸浓度为1.0 mmol/L时达到最大.MP乳液的显微结构表明,亚油酸浓度为1.0 mmol/L时液滴大小显著降低;色氨酸残基(I760/I1003)和酪氨酸双重态(I850/I830)的拉曼强度比结果表明,较低的亚油酸浓度可以增强MP乳液的疏水作用和氢键作用.而亚油酸浓度的进一步增加(3.0～10.0 mmol/L)则会对MP乳液的乳化性能产生不利影响.综合而言,适度氧化在一定程度上改善了MP的乳化性能,而过度氧化则会导致MP的乳化性能显著降低.