不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈昧特征研究

• 作者: 艾仄宜 穆兵 李松 唐君 万青 李荣林 杨亦扬
• 来源期刊: 中国农学通报
• 关键词: 茶树品种 雨花茶 适制性 呈味物质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 115-121
• 页数: 7页
• 分类号: S571.1
• 语种: 中文

摘要

研究旨在鉴定筛选优良雨花茶适制品种,为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术支撑.对南京市6个主栽茶树品种制作雨花茶的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底等农艺性状进行综合比较,结合品质成分分析和感官审评结果,研究不同品种雨花茶适制性及其呈味特征.感官审评结果表明,不同品种制成的雨花茶总分依次为'龙井43'＞'苏茶早'＞'迎霜'＞'浙农117'/'锡茶5号'＞'乌牛早',其中'龙井43'的香气、滋味、汤色得分均高于其他品种.品质成分分析表明,不同品种原料对雨花茶的水浸出物含量、咖啡碱含量影响较小,对茶多酚含量、GA含量、儿茶素组成、氨基酸含量及其组成有着较大影响,'龙井43'的茶多酚总量显著高于其他5个茶树品种,没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素含量和儿荼素总量也均排在首位.呈味特征研究认为,雨花茶的滋味特征多由具有苦涩味的儿茶素类决定;茶汤中鲜味氨基酸仅谷氨酸达到鲜味阈值,而GA浓度远高于其阈值(0.034 mg/mL),认为GA是雨花茶鲜爽滋味的关键因素之一.此外,茶多酚含量最高的'龙井43'还表现出最强的DPPH自由基清除活性,其IC50仅为26.65 μg/mL,抗氧化活性最强.综上,'龙井43'用于制备雨花茶具备一定的优势,从而为茶树良种引进和雨花荼品质提升提供技术参考.