适量产乙酸酯酿酒酵母菌株的选育

• 作者: 魏亚楠 王金晓 林良才 陈博超 崔丹瑶 张翠英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 乙酸异戊酯水解酶 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 浓醪发酵 白酒
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 98-106
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026722

摘要

乙酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类物质是白酒中重要的风味物质,含量过低会导致酒体风味寡淡,而过高会破坏整体香气的平衡.实验室前期以工业酿酒酵母AY12的单倍体a45为出发菌株,构建了低产高级醇高产酯酿酒酵母菌株a45-AWT,但其存在乙酸异戊酯含量过高的问题,影响白酒品质.通过过表达编码乙酸异戊酯水解酶的基因IAH1的方法,可达到调控高产酯酵母乙酸异戊酯产量的目的.采用胞内同源重组的方法,在a45-AWT菌株的Gal80位点过表达IAH1基因,获得a45-BAI菌株.模拟白酒发酵结果表明,与高产酯酵母a45-AWT相比,a45-BAI的乙酸异戊酯的质量浓度仅为10.73 mg/L,降低了83.2％,乙酸乙酯和乙酸异戊酯的质量浓度比提高了87.3％.该研究通过调节酯合成、分解途径成功选育了具有高产乙酸乙酯、适量产乙酸异戊酯低产高级醇性状的酿酒酵母菌株,为白酒酿造用菌的选育提供了新思路.