酸啤酒酿造用乳酸菌的筛选及应用

• 作者: 肖健 蔡国林 吴殿辉 李晓敏 陆健
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 工坊啤酒 植物乳杆菌 酒精耐受 酒花耐受 体外益生潜力
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026419

摘要

乳酸菌及其代谢产物在食品、医药领域有着极其重要的应用价值,但啤酒中的酒精和异 α-酸会抑制乳酸菌的活性,限制了其在啤酒中的应用.筛选获得对酒精和异α-酸皆具良好耐受性和良好的体外益生潜力的乳酸菌,对开发乳酸菌啤酒具有重要意义.通过从酒花颗粒、啤酒发酵液和酸奶中分离得到若干株乳酸菌,对其进行酒精和异α-酸耐受性筛选,并结合其体外益生潜力评价其疏水性、人工胃液和人工肠液存活率分别达到81.6％(正辛烷)、77.6％(2 h)和92.4％(2 h),确定乳酸菌J6为啤酒酿造用乳酸菌.通过16S rDNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌J6.将该菌株应用于工坊啤酒,与对照啤酒相比,2种啤酒的发酵度和酒精度都没有显著性差异(P>0.05),但乳酸菌啤酒具有较高的乳酸菌活菌数(7.34 lgCFU/mL),且口感酸甜,有更高的果香味,总高级醇和总酯分别达到了149.25和47.60 mg/L.筛选得到的乳酸菌,可以进一步拓展乳酸菌在发酵食品中的应用,丰富工坊啤酒的品类.