米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

• 作者: 吴晓娟 吴伟
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 米糠清蛋白 米糠酸败 氧化修饰 结构 界面性质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200325-369

摘要

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响.结果 显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应.米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著(P＜0.01)负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著(P＜0.01)正相关.结果 表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用(二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等)形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响.