预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

• 作者: 牛娜娜 沙如意 杨陈铭 王珍珍 茹语婷 戴静 韩洪庚 张黎明 毛建卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 预处理工艺 黑蒜 功能性成分 抗氧化活性 可行性研究
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 67-75
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025911

摘要

分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine,SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxym-ethylfurfural,5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力等抗氧化能力及相关性进行解析.结果表明,不同预处理工艺制备的黑蒜,在其发酵过程中,色差、褐变程度均呈现出先上升后趋于稳定的趋势;总酚、可滴定酸、可溶性蛋白质含量等均呈现增加的趋势,与羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力呈现出正相关的趋势;发酵制备的黑蒜中SAC含量均高于鲜蒜,不同预处理工艺显著降低了黑蒜中的5-HMF含量.该研究为高品质、高营养黑蒜的发酵和可能关键危害因子5-HMF含量的调控提供了基础数据,为降低食品中5-HMF含量做出可行性研究.