不同发酵剂菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响

• 作者: 张莉 柏红梅 游敬刚 王波 陈一萌
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 蓝莓 桑葚 酵素 发酵剂 抗氧化
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇|BIOENGINEERING
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

以蓝莓与桑葚为主要原料制备酵素,通过使用不同的发酵剂菌种,即自然发酵、酵母发酵、乳酸菌发酵、复合菌种发酵(酵母+乳酸菌),对发酵过程中感官、可溶性固形物含量、pH值、总酚含量、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率以及超氧化物歧化酶(SOD)活力进行测定,从而探究不同发酵菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响.结果表明:混菌发酵方式优于单菌种发酵和自然发酵方式,能显著提升蓝莓-桑葚复合酵素中总酚含量,并提升其抗氧化能力.混菌发酵72 h时,总酚含量(0.56 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除率(48.01％)最高;发酵60 h时,羟基自由基清除率(71.5％)、DPPH自由基清除率(88.89％)、超氧化物歧化酶活力(36.7 U/mL)以及感官评分(94.8)最高,pH值与可溶性固形物含量与单菌种发酵差异不大.