基于非靶向代谢组学评价传统发酵对客家酸芥菜酚类化合物组成的影响

• 作者: 唐富豪 滕建文 韦保耀 黄丽 夏宁 覃超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵芥菜 非靶向代谢组学 多酚 酚酸 代谢通路
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 128-133
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025771

摘要

芥菜的酚类物质组成及乳酸发酵对其影响仍未完全探明.该文采用高效液相色谱串联质谱的非靶向代谢组学,结合主成分分析、相关性分析和偏最小二乘判别分析等,对广西传统客家酸芥菜(客家擦菜)的原料和成品进行了酚类物质组成分析与对比.结果表明,新鲜芥菜和客家擦菜共初步定性检出136种酚类物质,其中119种(包括25种多酚类物质、34种酚酸物质、60种黄酮类物质)为芥菜产品中首次报道,例如大豆苷元、雌马酚.发酵改变了芥菜的酚类物质组成,其中发酵后原儿茶酸等7种酚酸、槲皮素等9种黄酮类物质和血竭素的含量显著升高,水杨酸等7种酚酸和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷等5种黄酮类物质的含量显著下降.通过KEGG数据库的比对分析可知,发酵后的酚类差异代谢物涉及发酵过程的7条代谢通路.基于非靶向代谢组学分析,该文首次较系统报道了芥菜及其乳酸发酵产品的酚类物质组成和它们的差异,为探明多酚物质在蔬菜乳酸发酵过程中的变化机制提供理论参考.