动物蛋白质可食性涂膜降低深度油炸食品油脂含量的研究进展

• 作者: 李其轩 扈莹莹 孔保华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 动物蛋白质 可食性涂膜 抑制吸油 机理
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 综述|Review
• 页码范围: 384-393
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.04.045

摘要

涂膜是一种安全、无毒、有效的食品加工方式,其在食品保鲜方面的应用已较为成熟.近年来,可食性涂膜在深度油炸食品中的应用逐渐增加,这是由于其可以有效阻断油脂吸收以及水分外移途径,因此在保水、减油方面有独特的优势.相比于多糖和植物蛋白质涂膜,动物蛋白质具有避免过敏,营养价值高,机械性能好,可以提升副产物附加值等优点,已展现取代前两者涂膜方法的趋势.本文着重介绍动物蛋白质可食性涂膜抑制深度油炸食品吸油的研究进展,阐述其抑制油脂吸收的机理.