GC-MS结合电子鼻/电子舌分析发酵羊肉干的风味成分

• 作者: 刘建林 孙学颖 张晓蓉 王丹 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵羊肉干 GC-MS 电子鼻 电子舌 风味
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 348-354
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.041

摘要

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析4组(对照组、发酵剂组、沙葱组、沙葱+发酵剂组)发酵羊肉干的挥发性风味成分及特征,并结合电子鼻和电子舌对不同添加物发酵羊肉干的风味进行更直观的区分.结果 表明:GC-MS技术共检测出发酵羊肉干主要风味贡献物质27种,其中酸类以异戊酸、乙酸为主;酯类以油酸甲酯为主;醛类以月桂醛、己醛、庚醛、正辛醛为主,对照组未检出己醛,沙葱组未检出己醛、庚醛、正辛醛;醇类主要以苯乙醇为主,对照组和发酵剂组未检出;烃类以邻异丙基甲苯为主;酮类主要为3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮为主,发酵剂组未检出2,3-辛二酮,沙葱组未检出3-羟基-2-丁酮和2,3-辛二酮.通过主成分分析(PCA)和雷达色谱图分析,GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可区分4组发酵羊肉干并找出主要风味贡献物质,为不同发酵产品的风味区分提供基础数据.