苹果切开为什么变褐色

• 来源期刊: 新农村
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 科普博览
• 页码范围: 40
• 页数: 1页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-8409.2021.08.020

摘要

切开的苹果放久了会怎样?它 像 是 换 了 一 张"脸",变成了难看的褐色,让人没有食欲.那苹果切开为什么会变褐色呢? 有人认为苹果中二价亚铁离子被空气中的O2氧化成三价铁离子,故苹果削皮后呈黄色,事实上并不是这样.根据实验,浅黄绿色果汁中的"黄绿色"是由细胞色素引起的,并非Fe2+等离子引起.苹果削面的褐色物质是酚类化合物的颜色反应.酚类化合物(特别是多元酚)易被氧化为醌,醌类化合物有颜色,如邻苯醌为红色,对苯醌为黄色,单宁也含酚羟基,氧化后为黑色.在有酶的参与下,酚氧化为醌的速率更快,如邻苯二酚(儿茶酚)在多酚氧化酶的催化作用下,很快就被氧化为邻苯醌.