"不易断"、"特别白"、"有咸味"的挂面不能吃?专家:最好依据配料表选择产品

• 来源期刊: 中国食品
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 警示
• 页码范围: 153
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

最近一篇名为《三种挂面都得扔,面条厂员工都不吃》的帖子广为流传,里面提到的三种挂面分别为"不易断"、"特别白"、"有咸味",事实是否如此?中国农业大学营养与食品安全博士后王国义为我们做了解答. 挂面容不容易断,跟面粉的蛋白质含量密切相关.文章宣称,挂面有韧劲、不容易断是因为添加了化学成分,对人体有害.事实是,挂面是否筋道,主要与面粉中蛋白质的含量有关,而这些又和小麦的品种有关.如果面粉中蛋白质含量高,在不加任何添加剂的情况下,其韧性和弹性也很好.除此之外,挂面不容易断还可能是以下原因导致的:一是加入了碱或盐,它们可以促进面筋蛋白的交联,让面条更有韧劲.二是使用了增筋剂,其作用类似于碱,但效果更强.增筋剂在国内外广泛使用,合法添加不会影响健康.三是添加了食用胶,比如瓜尔豆胶、变性淀粉等,它们大多数是膳食纤维,对人体无害.如果消费者特别在意增筋剂或食用胶,挑选时可仔细查看配料表,能避免买到不想要的产品.