豆腐黄浆水发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化

• 作者: 陈思雨 梁鑫 雷钰 孔倩倩 万欣 张宝善
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆腐黄浆水 黄浆水酒液 黄浆水醋液 抗氧化成分 色泽
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-41
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025100

摘要

豆腐黄浆水中富含乳清蛋白、低聚糖、皂甙和异黄酮等物质.为研究豆腐黄浆水发酵食醋各阶段产物中功能成分和色泽的变化规律,为功能型酒液和醋液的开发与研制打下良好基础,该试验以豆腐黄浆水、黄浆水酒液和黄浆水醋液为原料,对其进行热处理、金属离子处理和光照处理,对总酚、总黄酮和色泽进行比较分析.研究发现,3种处理方式会对液体中的总酚和总黄酮造成不同程度的损失,并使色泽发生改变.其中热处理温度越高、热处理时间越长,损失越严重;Fe3+对抗氧化成分的损失和色泽的改变更显著;且在室内避光条件下抗氧化成分和色泽的稳定性最好.该研究对确定豆腐黄浆水及其发酵产品的加工和贮藏条件具有重要指导意义.