虾青素微球对酸奶品质与风味的影响

• 作者: 王富云 王成财 王哲铭 江虹锐 闵斗勇 刘小玲 李树波
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 虾青素微球 酸奶 稳定性 品质 风味物质 顶空气相色谱-离子迁移谱
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 172-178
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200406-065

摘要

以虾青素微球、鲜牛乳为原料,制备虾青素微球酸奶,评价虾青素微球对酸奶的乳酸菌活菌数、质构、感官评分、贮藏期虾青素稳定性的影响,并采用顶空气相色谱-离子迁移谱对酸奶挥发性有机物进行分析.结果 表明:虾青素微球对乳酸菌活菌数有积极作用,对酸奶的质构无显著性影响(P＞0.05);当虾青素添加量为6 mg/100 g时,虾青素微球酸奶呈橙红色且感官评价分值最高.虾青素经微球包埋后对腥味有贡献的己醛响应信号强度降低,虾青素微球对酸奶的挥发性风味无影响.与虾青素酸奶相比,虾青素微球酸奶经4℃、光照条件贮藏14d后虾青素的保留率提高了1.62倍.虾青素微球可促进虾青素在酸奶产品中的应用.