基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析坛紫菜与条斑紫菜的风味特征

• 作者: 曹荣 胡梦月 谭志军 王联珠 刘淇
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 坛紫菜 条斑紫菜 电子舌 气相色谱-离子迁移谱仪
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 186-191
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191110-101

摘要

评价坛紫菜和条斑紫菜的风味特征,采用电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪并结合呈味物质的检测分析2种紫菜在滋味和气味方面的差异.结果 表明,坛紫菜的鲜味、鲜味回味、苦味和涩味的强度值显著高于条斑紫菜,这与游离氨基酸、呈味核苷酸以及味精当量的分析结果基本一致.采用气相色谱-离子迁移谱仪可以从紫菜中分离并鉴定出36种挥发性成分.条斑紫菜气味物质的总体含量更高,其中氧化芳樟醇、正己醇、丁内酯、苯乙醛、壬醛等是含量较高的挥发性成分.饱和醇类、酮类和酯类化合物的阈值一般较高,对紫菜的气味贡献小,苯乙醛、壬醛等醛类化合物阈值较低,对紫菜的整体愉悦气味有较大贡献.坛紫菜和条斑紫菜在滋味和气味方面有很大差异,研究结果可为其高值化、高质化加工利用提供参考.