中性蛋白酶酶解玉米粉工艺研究

• 作者: 王岩 王建宇 于璐 袁凤娟 张萌 吴红艳 高建伟 王拓一
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 玉米粉 改性 中性蛋白酶 可溶性蛋白 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN&OIL
• 页码范围: 180-184
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文

摘要

以玉米粉为原料,利用中性蛋白酶进行酶解改性,研究最佳酶解工艺条件.以可溶性蛋白含量作为指标,基于单因素试验,通过正交试验确定中性蛋白酶酶解玉米粉的最佳工艺条件,并通过扫描电镜比较微观结构的变化.结果 表明:中性蛋白酶对玉米粉进行酶解的最佳条件为酶浓度0.50％,酶解温度50℃,酶解时间4h,酶解pH值为7.5.扫描电镜结果表明,中性蛋白酶酶解玉米粉时,可水解包裹在淀粉表面的蛋白质,使淀粉得到充分的暴露,更加促进淀粉的溶胀,结构更易于破坏.该结果可为玉米粉的进一步改性提供基础原料,并对酶法改性玉米粉技术提供参考.