超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

• 作者: 刘丹丹 李昕沂 罗晶晶 王启会 罗静 王海燕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压微射流均质技术 猕猴桃果酒 电子舌 电子鼻 主成分分析
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 165-169
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025908

摘要

以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化.采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响.结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b?值升高且差异显著(P<0.05),a?值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异(P<0.05),酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少;120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加.