不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化

• 作者: 张俊 胡玲 张三杉 余梦玲 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发芽 高粱粉 理化特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-74
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025501

摘要

该实验以白高粱为原料,研究不同发芽时间对高粱粉淀粉组分及含量、淀粉酶活力、热力学、糊化、流变以及功能特性的影响.结果表明,发芽后高粱淀粉酶活力显著上升;总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量显著下降;热力学性质测定结果表明,发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,起始糊化温度上升,峰值和终止糊化温度无显著变化;随着发芽时间的延长,高粱粉体系黏度下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;储能模量和损耗模量低,高粱粉糊的流动性增强;发芽改善了高粱粉的乳化和乳化稳定性、起泡和泡沫稳定性,持油性提高、持水性降低.综上所述,发芽在一定程度上改善了高粱粉的理化及功能特性.