黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

• 作者: 余鹏辉 黄浩 赵熙 钟妮 龚雨顺 郑红发
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 黄金茶 工夫红茶 甜味 量化 滋味物质
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191103-024

摘要

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系.结果 表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P＜0.05)正相关(r=0.781);儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著(P＜0.05)负相关(r=-0.811和-0.781),添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度.鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础.