类蛋白反应及其在肉类中的应用

• 作者: 侯钰柯 石金明 曾宪明 尹家琪 田惠鑫 白云 唐长波 韩敏义 徐幸莲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 类蛋白反应 肉类 食品 酶解 蛋白
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 261-267
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025744

摘要

类蛋白反应是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应,可以通过肽键结合的方式对蛋白质中的必需氨基酸进行补充,一般认为是蛋白质水解的逆反应,可以提高肽的生物活性、改善蛋白的加工特性、减少酶解液苦味.到目前为止,类蛋白反应已应用到鱼蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等多个领域,提高了食品的营养价值,很好地解决了蛋白肽存在的生物利用率有限、酶解液味苦等问题.我国是肉类消费大国,肉类消费量占全球消费量的1/4,类蛋白反应应用于肉类工业可以为人们提供更加优质的蛋白资源,具有很重要的研究价值.该文综述了类蛋白反应的3种作用机制,影响类蛋白反应的因素以及类蛋白反应在肉类中的应用和发展前景,以期为蛋白质的深度利用以及高值化研究提供理论参考.