豆腐凝固剂的研究进展

• 作者: 刘宁 高艺笑 孙钰姬 张笑 张铁鹏 杨婷婷 潘任
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 豆腐 凝固剂 凝固机理 盐类凝固剂 酶类凝固剂
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.03.039

摘要

豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光.它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用.近些年来,学者也研究出了一些更安全、更适用于现代工业化生产的豆腐凝固剂,文章通过查阅大量的相关文献并对其进行了总结归纳,现在就现有的凝固剂种类从凝固机理、对豆腐品质的影响以及优缺点3个方面对豆腐凝固剂的研究进展进行综述,并对之后凝固剂的发展提出了展望,为他人研究豆腐凝固剂和了解研究现状提供了参考.