高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

• 作者: 郝敏 夏强 何俊 孙杨赢 党亚丽 曹锦轩 潘道东
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 烤鸭皮色素 高效液相色谱法 质谱 紫外-可见光谱法 傅里叶变换红外光谱法
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 229-234
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200405-052

摘要

为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定.结果 表明:随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升.烤鸭皮色素在波长210 nm处有紫外-可见最大吸收.傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为-OH、C=O、-NH2、-CHO和高共轭C=C的化合物.色素中还发现至少含有6种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23.鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成.