低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化

• 作者: 韦梦婷 王英 刘小莉 周双 周剑忠
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 关键词: 低度黑莓果酒 酿酒酵母 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2021.03.028

摘要

检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性,再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果,综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac,筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115.以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件,考察主要营养成分和感官品质的变化,得出最适发酵工艺.结果表明,FM-S-115为最适发酵菌种,加糖量8％、接种量7.0％,20℃是最适发酵温度,该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜.