酱油酿造优良米曲霉菌株的高效选育

• 作者: 李雪玲 颜喆 胡文锋
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 酱油 米曲霉 蛋白酶 氨基酸态氮得率筛选模型
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-23,28
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.08.005

摘要

该研究选取酱油酿造的米曲霉菌株为研究对象,通过开展高效复壮选育优良菌株的工艺实验,建立了米曲霉氨基酸态氮得率的筛选模型,获得氨基酸态氮得率与K值和菌落直径d的关系,建立回归方程U=0.035d+0.332K+0.060,米曲霉氨基酸态氮得率的高低可以通过酪蛋白平板上菌落直径大小和K值来确定,同时结合米曲霉菌落在酪蛋白平板上的形态特征可以准确地选育氨基酸态氮得率高的米曲霉菌株.如果米曲霉菌落在酪蛋白平板上的菌落直径和K值都相对较大,同时满足孢子较多,菌丝较厚较致密,那么该菌株的氨基酸态氮得率水平也较高,通过菌落直径d、K值和菌落形态特征,可以初步判断菌株发酵放油的氨基酸态氮水平,可以减少复筛的工作量,同时提高复壮筛选的效率和质量.