β-葡聚糖对燕麦淀粉凝胶特性及老化的影响

• 作者: 张晶 张美莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: β-葡聚糖 燕麦淀粉 微观结构 流变特性 老化
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 91-101
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.008

摘要

燕麦淀粉与β-葡聚糖的相互作用在燕麦面团的形成中发挥着重要的作用.为研究β-葡聚糖对燕麦淀粉的影响,将不同比例β-葡聚糖添加到燕麦淀粉中,测定复配体系的微观结构、流变学特性等,并探究β-葡聚糖对淀粉老化的影响.结果表明:随着β-葡聚糖添加量的提高,复配体系颗粒粒径显著减小,形成致密、连续的类蜂窝状网络结构,糊化焓值升高,表明复配体系具有较好的稳定性.红外分析表明复配体系并未形成新的基团,主要通过氢键作用形成网络结构.β-葡聚糖的添加可以显著降低复配体系凝胶的硬度,增加弹性,改善淀粉食品品质.β-葡聚糖提高了复配体系糊化温度和峰值时间,降低了崩解值和回生值,表现出更好的热稳定性和抗老化性.添加β-葡聚糖后,复配体系仍表现出弱凝胶动态流变学特性.与燕麦淀粉相比,β-葡聚糖添加量为5％～10％的复配体系黏弹性增强,稠度系数增大,剪切变稀现象更明显,其中添加量为10％的复配体系固体性质表现最明显;添加量为15％～20％的复配体系黏弹性降低,剪切稳定性提高;添加10％β-葡聚糖可以抑制燕麦淀粉的长期回生.本研究结果可为复配体系在食品加工中的应用提供参考.