扣囊复膜酵母菌对固态混菌发酵体系微生物菌群结构及代谢的影响

• 作者: 王浩 黄丹 余东 郭辉祥 邹永芳 罗惠波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 扣囊复膜酵母 固态混菌发酵 挥发性代谢物 微生物类群相互作用 发酵特性
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 45-52
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026661

摘要

从浓香型大曲中分离1株扣囊复膜酵母菌,在混菌固态发酵条件下研究其对微生物结构及代谢物的影响.基于混菌固态发酵体系,在发酵温度/湿度分别为25℃/95％、28℃/90％、35℃/85％、38℃/80％、43℃/75％的条件下接种扣囊复膜酵母菌,分析其对混菌发酵体系微生物多样性、理化参数、酶活力、挥发性代谢物的影响.结果表明,在不同的发酵条件下扣囊复膜酵母菌的扰动会导致固态混菌培养体系中微生物物种丰富度降低,毕赤酵母属(Pichia)、横梗霉属(Lichtheimia)、肠杆菌属(Enterobacter)的相对丰度降低,芽孢杆菌属(Bacil-lus)、复膜酵母属(Saccharomycopsis)相对丰度增多.25℃/95％发酵条件下还原糖含量、糖化力、液化力、发酵力、酒化力有所提高,28℃/90％发酵条件下实验组的还原糖含量、糖化力、发酵力有明显增加,液化力在所有发酵条件下都有增强.35℃/85％、42℃/75％ 发酵条件下吡嗪类化合物显著增多,25℃/95％、38℃/80％ 发酵条件下醇类化合物增多,25℃/95％、35℃/85％发酵条件下酯类化合物增多.可见接种扣囊复膜酵母菌会对固态混菌体系中其他的微生物造成扰动进而影响体系中的微生物代谢.