膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康

• 作者: 王硕 王娅娅 张恬畅 张燕 王俊平 董璐
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 热加工 油脂与蛋白质互作 油脂氧化产物 有害物产生机制 健康风险
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 名家论坛|Famous Expert Forum
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.09.001

摘要

近年来,食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域.相关的研究结果表明,膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作,可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源.富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部分具有反应活性,能够进一步修饰食品中的蛋白质,导致蛋白质结构改变,进而改变其消化性,降低营养质量.同时,油脂氧化产物修饰蛋白质形成的部分膳食油脂-蛋白质互作产物也是健康风险诱发因素.目前,有学者针对膳食油脂-蛋白质互作产物的形成机理及与人体健康的关系展开研究,然而,尚未见针对膳食中油脂-蛋白质互作产物的产生机制与人体健康关系的系统研究.本文介绍膳食中油脂的氧化过程及其氧化产物,分析膳食油脂氧化产物对蛋白质的修饰机理,并重点阐述膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康的关系.